Thaise Rode Curry met kippendijen en aubergine

Ingrediënten (voor 2 porties)

Bereidingswijze (voor 2 porties)

Breng een pan met water aan de kook en kook de rijst volgens de bereidingswijze op de verpakking. Pel en snijd de ui in halve ringen. Verwijder, indien nodig, het velletje van de kippendijfilets en snijd de kip in blokjes. Hak de koriander fijn en snijd de aubergine in gelijke kleine blokjes.

Verhit 2 eetlepels wokolie in een wok of grote koekenpan en bak de kippendijfilets in 6 minuten gaar. Voeg vervolgens de ui, de tuinerwten en de aubergine toe en bak deze kort mee.

Zet het vuur laag en voeg de currypasta, de kokosmelk en 50 ml. water toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat het gerecht 2-3 minuten zachtjes doorkoken.

Verhit ondertussen een koekenpan zonder olie en rooster hierin de cashewnoten totdat deze beginnen te geuren. Voeg de geroosterde cashewnoten samen met de geraspte kokos aan de vijzel toe en stamp grof.

Roer het noten-kokosmengel samen met de koriander door de rijst. Verdeel de curry over de borden en serveer met de rijst.

Serveertip

Heb je geen vijzel, gebruik van een keukenmachine of een kommetje met de achterkant van een deegroller om het noten-kokosmengsel te maken.

Variaties

De koriander is ook te vervangen door munt of (Thaise) basilicum.

Voedingswaarden Per portie*
Energie (kcal) 1.450,0 kcal
Proteïnes 40,8 g
Suikers 24,9 g
Vezels 15,9 g
Vetten: 93,5 g
- Verzadigde vetten 38,0 g
- Onverzadigde vetten, waarvan: 19,9 g
Transvetten 0,2 g
Cholesterol 98,0 mg
Sodium 1.099,9 mg

* 1 portie = 100 g